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忘れ得ぬ人々& 道草ノート

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最後の醤油絞り

あかしあ通りと青梅街道の交差点に近い吉田家では、昭和60年代まで
自家製の醤油を作っていた。恐らく最後の醤油絞りになるだろうと聞
いて見学したのは昭和63年4月のことだった。

その数日前に訪ねたら、当主の吉田艸楽(そうらく)さんは大きな甕に
仕込んであるモロミの蓋を開けて見せてくれた。蒸した大豆と炒って
砕いた小麦に種麹、水、塩を混ぜ合わせたモロミを通常は1年寝かせ
て絞るが、吉田家では2年寝かせて絞っているとのこと。

「そうすれば、市販の醤油のようにカラメルで色をつけなくても濃い
醤油の色が出るんだよ」と艸楽さん。当時80歳だった。家業の畑仕
事は長男夫妻にバトンタッチしていたが、モロミのお守り役は艸楽
さんの日課だった。「1日に1回底からかき混ぜてやらないと黴が出
てきたり、膨張して甕からあふれ出してくるんで、さぼれねぇ」と
話していた。

いよいよ醤油を絞る日がやってきた。昭島市の小川里司さんがフネ
という昔ながらの醤油絞り器や火入れの釜一式を運んで来た。フネ
は木の四角い風呂桶ぐらいの大きさで、レバーを回して圧力をかけ
る万力がセットされている。
フネという醤油絞り器を始めてみた。使い込まれ、ピカピカに洗い
磨かれていた。

小川さんは元々自家製の醤油作りのためにフネを特注して、農業の
副業として近隣の農家の醤油絞りも請け負うようになった。昭和30
年代頃まではモロミを仕込んでいる農家が多く、1日に2~3軒かけ
もちで回り、一年中休む暇がなかったという。

40年代以降はさすがに醤油絞りの仕事は急速に減って、農家でも全
国ブランドの工場製醤油を使うようになってしまった。「昔はその
家の醤油の味があってね」と小川さん。

艸楽さんが2年間もお守りをしてきたモロミを片手鍋で大胆にすく
って、厚手の木綿袋に満たして口を閉じフネに横積みにしていく。
その積み上がった袋の上に落とし蓋をして、小川さんが渾身の力で
万力のレバーを回すと、圧力がかかる仕組みだ。

フネの底に開けた口から、生醤油が最初はチョロチョロ、やがてト
クトクと流れ出してきた。これが一番絞りだ。

木の盥で受けた生醤油を釜に移して、薪でトロトロと温めると、ア
ミノ酸の匂いというか醤油特有の香りが辺りに立ち込め、胃袋を刺
激してたまんない。香りを嗅いだだけで生唾がゴックンとなった。

沸騰させると折角の味も香りも飛んでしまうから、火入れも注意が
必要だ。火入れは殺菌と保存に欠かせない。こうして沸騰寸前で火
からおろして自然に冷ます。冷めてから1升壜に詰めると、これぞ
正真正銘の無添加の醤油が誕生する。

木綿袋に残ったモロミ滓に水を加えて、同じ工程を繰り返した二番
絞り
も塩分が多少きついが、味や色はほとんど変わらないそうだ。
「煮炊きにするには二番絞りがいいと言う人も」と艸楽さん。

吉田家の甕は1石仕込みで、一番絞りと二番絞りを合わせて1升壜
に80~90本出来上がる。最近ではとても家族で使いきれないので、
親類に分けたり、吉田家の醤油ファンもいるとのことだった。

小川さんは「私も70歳を越して、力仕事もきついやね。今年で醤油
絞りの仕事も最後かな」とポツリ。そのホッとしたようで、一抹の寂
しさを浮かべた顔が忘れられない。
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最後の醤油絞り_f0137096_2312565.jpg
醤油は海外でも人気が高まりグローバル化している一方、日本では
調味料の消費ナンバー1の位置を数年前に“だし醤油”に取って代わら
れたそうだ。


by love-letter-to | 2007-06-23 23:00 | レクイェム | Comments(10)
Commented by cheery at 2007-06-24 14:26 x
日本人の私達とは切っても切れないお醤油、その作り方のお話、
興味深く拝見しました♪
小平にも作る方がおられたのですね。主人は栃木の益子ですが
よく、実家は味噌も醤油もお店から買ったことはない。みな家で
作っていた。と言います。私はサラリーマンの家で引っ越しが
多くて、醤油を家で作るなんて想像も出来ませんでした。
モノクロの貴重な写真を主人に見せてあげようと思います。きっと
懐かしく昔を思い出すことでしょう。私は長崎でチョーコー醤油と
共に育ちました。江戸時代に(鎖国時代に)長崎の出島から
外国に醤油が出て中国やオランダ、フランスまでも旅していった話、よく聞きました。
醤油は日本の誇れる文化の一つですよね。そういえばわが家も
最近はだし入り醤油も常備しています。時代ですね~~
Commented by 小平のモグラ at 2007-06-24 16:03 x
cherryさんのブログにコメントを投稿しようと思いつつ、
ご無沙汰しておりました。お味噌は家庭でも作っておられる
方が結構いらして、cherryさんもあるいは作っておられるの
ではないかと思っていました。

醤油の方は私も吉田家で初めて絞る作業を見せてもらい
ましたので、とても記憶に鮮明です。
夫の亡父は酒屋の支配人をしていましたから、麹が手に
入るので自宅で味噌醤油奈良漬を作り名人でしたが、
私はもっぱら食べる人でした。その自家製醤油は
キッコーマンなどブランド醤油に比べるとクセがあり
ましたが、慣れると、はまる味でした。
最近は我が家も蕎麦つゆなどに出し入り醤油を使って
おります。時代ですね。
Commented by ふうさん at 2007-06-24 18:42 x
もぐらさん こんばんは
お醤油つくり、私の実家でも私が小さい頃は家の庭でといっても
物置とか馬小屋などある裏の庭でお醤油をつくるおじさんがきて、
その庭の一角に穴を掘り大きな鉄のお釜のようなものに、火をかけて、かき回す竿のようなものでかきまわしながら、作っていました。
その姿がとても印象的でした。大麦、小麦、なんでも自分の家でつくり、お醤油まで作っていましたが子供だったので、味の方は?
今その姿を思い出していましたらその時の仕込んでいたお醤油の懐かしい匂いがほのかに漂ってきました。

それに吉田そうらくさんと言えば当時小平一中のPTAの会長さんもしていらっしゃって、私は夫が一中に勤めていましたから、珍しいお名前だったので、よく覚えておりました。
今ブログを見てそのそうらくさんの家でもお醤油を造っていられたのか・・・とふと親しみを感じました。珍しいお話有り難うございました。   
Commented by 小平のモグラ at 2007-06-24 20:49 x
ふうさんこそ交友関係が広く、小平市のネットワークに通じて
おられ、それを生かして活躍しておられるのに感心しておりま
す。
また、羨ましいような生活環境で伸び伸びと育ったのですね。
私がお会いした当時の艸楽さんは80歳でしたから、あまり
沢山のことはお聞きできませんでした。残念!

艸楽さんの艸の字は草冠の旧字体のようで、私は俳人か
茶道の先生かしらと思ったものです。吉田家も相当の旧家
で、地元の名士でPTAの会長もされたのですね。
教えて頂き有難うございました。
Commented by おくさま at 2007-06-25 22:05 x
小平のモグラさん
素晴らしい人脈と充実されたブログ内容で、拝見しては感心してました。  ついコメントしそびれていました。
済みません!
味噌&醤油作りは、私も子どもの頃父の本家(隣で庄屋)で、
人々が集まり作業していたのを思い出しました。
袋入れて絞り出す機械の様な物で、樽の中にあの醤油が溜まっていくのを、不思議そうに見ていました。
確かに田舎では、何でも自給自足の生活の感じでした。
でも、とても味のある生活でした・・・・
私も結婚してから、味噌は作っていましたが、なかなか手間が
掛かり息子達の独立で、ストップです。
今では、なるべく少ない量の物を購入しています。
何事も大着になってしまいました。
モノクロの写真懐かしく拝見しました。
有難う御座いました。
Commented by golf9243 at 2007-06-26 16:48
いつも充実したブログ拝見して感じ入っています。
この辺で昭和60年代まで醤油を自家製造していたんですか。驚きました。大豆も地場のものだったんでしょうね。味噌は家で作るサークルがあると聞いたことがありますが、さすがに醤油はそうはいきませんね。
醤油好きの私は、以前はなににでも醤油をかけて食べていましたのに、いつのまにか皿にたらした醤油をちょっぴりつけて食べるようになりました。
Commented by love-letter-to at 2007-07-05 23:14
おくさま、嬉しいコメントを頂きながら返信が遅くなって
ゴメンね。昨日までイギリスの田舎を旅してきました。
まだ、時差ボケ状態ですので、改めて、おくさまのブログに
コメントを投稿します。おくさまのように明るく楽しい女性に
なりたいと憧れつつ。小平のモグラ。
Commented by love-letter-to at 2007-07-05 23:22
golf9423様へ。
長々として読みにくいブログを読んで頂いているそうで
恐縮です。
昨日までイギリスの田舎を旅して来ましたが、お醤油を
持参して重宝しました。鱒料理にもフィッシュ・アンド・チップス
にもお醤油を使うと、味がまるで違って!
お醤油は最高の“調理人”みたいだと思いました。
      小平のモグラ。
Commented by yasashii-hito at 2021-02-17 19:21
終わりのないものなんてつまらない。もし、小川さんの弟子がいたら、love-letter-toさんが味わった、小川さんの一抹の寂しさの味は、ずいぶんと違っていたでしょうね。絶対、そっちの味の方が、その醤油のようにと~っても旨いに違いないですよね。あーっ!その醤油で、タイの刺身を食ってみたかったなあ~
Commented by love-letter-to at 2021-02-17 21:51
> yasashii-hitoさん
「忘れ得ぬ人々」に掲載した私のメモリーに、次々目を通してコメントを綴って頂き恐縮しております。 yasashii-hitoさんは団塊ジュニアの世代で、小学生の女児のお父さんだそうですね。そのようにお若い方に読んで頂くとは想定外でしたが、大変参考になりました。シリーズを掲載したのは20年近くも前で、殆どが故人に。そして私も傘寿を超えた現在、記録しておいて自分のために良かったと思っております。瀬戸内寂聴さんや佐藤愛子さんのように百寿に近づいても、達者な文章を綴れる方もおられますが、私のような非才にはとても無理ですから。 yasashii-hitoさんも好奇心と筆力がおのありのようですから、フェイスブックやツィッターではなく、ブログの連載をしてみては如何? 私はブログの記載文をワードで編集して、自分で製本もしてあります。在宅ワークの活用にもなるように思います。 貴重なコメントを有難うございました。love-letter-to


2021/02/17 21:23 by love-letter-to